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Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d œuf basse température Dans cette recette de Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d œuf basse température, le bouillon de parfumé au gingembre,
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Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d œuf basse température Dans cette recette de Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d œuf basse température, le bouillon de parfumé au gingembre, citronnelle et feuille de combava, amène la fraîcheur qui balance le côté gras du foie. Il est plus judicieux d utiliser un bouillon fait maison que de choisir la facilité avec un bouillon cube acheté en magasin. Il est facile à réaliser et vous y gagnerez énormément en saveur. La recette peut vous paraître longue en lecture car j essaie de donner un maximum d explications. Les perles d œuf sont réalisées avec une cuisson basse température. Elles donnent de l onctuosité et une touche d originalité au plat mais vous pouvez faire le choix de ne pas les ajouter si vous n êtes pas équipé d un appareil de cuisson basse température: en effet le contrôle précis de cette dernière est indispensable pour la réalisation des perles. C est lors d un échange avec Florent Ladeyn, finaliste Top Chef, que cette recette est née. C est en effet le chef qui m a enseigné cette technique des perles d œuf. Merci encore à Florent pour tous ses conseils! Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici. Beaucoup d entre vous aviez émis le souhait d être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection Ma Cuisine Basse Température, Best Of Tome 1, Ma Cuisine Basse Température, Best Of Tome 2 et Ma Cuisine Basse Température, Best Of Tome 3. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir: Pour le Tome 1, cliquez ici Pour le Tome 2, cliquez ici Pour le Tome 3, cliquez ici Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d œuf Difficulté: technique surtout pour les perles d œuf Ingrédients ( pour 4 personnes): Pour les ravioles 4 tranches de foie gras de canard frais d environ 1 cm d épaisseur un sachet de pâte à ravioles type wonton ( chez les épiceries asiatiques) 2 jaunes d œuf Pour le fond de volaille: 3 carottes un oignon moyen 5 brins de persil 1 petit poireau une branche de céleri 8 ailes de poulet 5 bâtons de citronnelle 6 feuilles de combava gingembre (environ 3 cm pour la cuisson du bouillon et 4 tranches fines pour la finition) sel poivre liste des ingrédients Pour les perles d œuf ( facultatif): 4 jaunes d œufs sel poivre 1/2 c à c d huile d olive ingrédients et matériel pour les perles d oeuf Matériel particulier: 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe) 2 tailles différentes pour les emportes-pièce un petit pinceau Spécialement pour les perles d œufs: un petit sac zippé un appareil de cuisson basse température type «Sousvidesuprême» Préparation: La veille Commençons par le fond de volaille que vous préparerez la veille afin de pouvoir le dégraisser correctement après une nuit au frais. Épluchez carottes et oignons.taillez grossièrement les légumes: carottes, poireau, branche de céleri et l oignon. Passez le poireau, céleri et persil sous l eau froide pour enlever toute particule de terre. Taillez grossièrement les légumes A l aide d un petit couteau ôtez la peau du gingembre. Coupez les tiges de citronnelle en fins tronçons ainsi que le gingembre. Coupez la citronnelle et le gingembre Dans un faitout déposez les ailes de poulet et recouvrir à hauteur d eau froide non salée. Recouvrir les ailes d eau froide non salée Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement. Les premières minutes écumez régulièrement avec une petite écumoire fine les impuretés qui vont se former à la surface. Écumez à l aide d une écumoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon Ajoutez les légumes: persil, poireau, carottes, oignon, branche de céleri. Versez les légumes Cuire à feu doux 1h30. Ne salez pas votre bouillon car en réduisant il va concentrer son goût et vous ne maîtriserez pas sa concentration en sel: vous salerez en toute fin de préparation lorsque vous le réchaufferez pour le servir. A la fin de la cuisson retirez à l aide d une pince les ailes de poulet du bouillon. Elles ne seront pas utilisées pour le restant de cette recette: vous pouvez récupérer la chair qui se détache d ailleurs très facilement pour une autre utilisation ( en salade par exemple avec une mayonnaise, avocat et pamplemousse). Ôtez les ailes de poulet Passez le bouillon au travers d un chinois pour le séparer des légumes qui n ont plus d utilité. Filtrez le bouillon Reversez le dans une casserole et le réduire à feu vif d un tiers de son volume. Ajoutez alors la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre et poursuivre la cuisson à feu doux 15 mn. Remettre sur le feu avec les herbes thai Réservez dans un bol ( en conservant citronnelle, gingembre, combava) et mettez au frigo toute une nuit. Le lendemain vous verrez que tout le gras est remonté à la surface et vous pourrez alors l enlever à l aide d une petite cuillère. Il reste alors le bouillon dégraissé qui a pris l aspect d une gelée. le lendemain ôtez la graisse formée sur le dessus du bouillon devenu gélatineux Le jour même Préparation des ravioles et des perles d œufs: Pour les perles d œuf Fouettez 4 jaunes d œuf avec sel, poivre et huile et versez le tout dans un sac zippé que vous fermerez non pas avec une machine sous vide ( vos jaunes liquides seraient aspirés par l appareil) mais avec la méthode d immersion suivante ( voir vidéo ci dessous) pour en chasser le maximum d air. Cliquer ici pour plus d explication sur la cuisine sous vide basse température. Chauffez la machine basse température pour 64 et lorsque la température est atteinte plongez le sachet dans l appareil et cuire 1 h. Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur Pour les ravioles Pendant la cuisson des œufs préparez les ravioles: Coupez les tranches de foie gras en gros cubes. Vous utiliserez un gros cube par raviole. Dans un petit bol battez deux œufs. Déposez sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d œuf sur le pourtour à l aide du pinceau. Badigeonnez le contour des ravioles Posez un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre. Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole Recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l air à l intérieur de la raviole. Bien chasser l air dans chaque raviole Afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles. Collez les deux feuilles de raviole à l aide du petit emporte pièce Prenez maintenant le plus grand des emportes pièces, déposez le sur la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête. Découpez la raviole avec le grand emporte pièce Raviole terminée Réservez au frais sans que les ravioles se touchent. Vous pouvez les préparez une heure à l avance mais farinez les bien en dessous et déposez les sur un feuille de papier anti adhésif ( papier cuisson..) pour qu elles ne collent pas trop à leur support en attendant la cuisson. Réservez les ravioles au frais sans qu elles se touchent et farinez les bien! Pour finir: Taillez de nouveau un petit morceau de gingembre en tout petits dés: pelez le gingembre à l aide d un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimètre de côté tout au plus). Tailler le gingembre en très fin petits dés Réchauffez le bouillon et passez le au travers d un chinois pour en ôter la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre qui ont infusé toute la nuit. Passez le bouillon préalablement réchauffé Rectifiez alors l assaisonnement du bouillon avec sel et poivre et ajoutez le gingembre que vous avez coupé fraîchement en tout petits dés. Gardez au chaud. Dressage: Quelques minutes avant de servir faire bouillir de l eau salée ( 10 gr par litre) et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises). Retirer les à l aide d une écumoire. Égouttez les ravioles Sortir le sachet de jaunes d œuf de la machine basse température avec un torchon et à l aide d un ciseau coupez un petit coin du sachet afin de transformer ce dernier en poche à douille improvisée. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d œuf. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d œuf Déposez trois ravioles par assiette. 3 ravioles par assiette Recouvrir d une louche de bouillon chaud et décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de persil.. Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre C est prêt! Astuces: N utilisez que de la citronnelle fraîche et surtout pas en poudre. Vous avez ici la recette du fond de volaille classique si vous n y ajoutez pas la citronnelle, gingembre et combava. Faites le réduire de moitié au lieu d un tiers et vous obtiendrez une gelée plus consistante que vous pourrez congeler en petites quantités: de cette manière vous aurez toujours un bon fond de volaille à la maison! Onglet au beurre d anchois et pommes de terre nouvelles de Florent Ladeyn finaliste Top Chef 2013 Quand les anchois du sud rencontrent les pommes de terre de nord pour parfumer un onglet cela crée une recette succulente que nous devons à notre talentueux Florent Ladeyn, finaliste Top chef 2013! onglet beurre d anchois et pommes de terre nouvelles Ingrédients ( 4 personnes): 800g d onglet 800g de pommes de terre nouvelles 150 gr de beurre doux ( non salé:les anchois sont déjà bien salés!) 100 gr d amandes hachées sans leur peau 120 gr d anchois marinés au sel ( type anchois de Collioure) 30 gr de ciboulette Préparation: Pour les pommes de terre: Brosser les pommes de terre et garder leur peau. Faites les cuire dans de l eau salée ( 10 gr au litre); leur cuisson se démarre à l eau froide. Test de cuisson: piquez les avec la pointe d un petit couteau: celle-ci doit pénétrer facilement. Égouttez les et épluchez les à chaud à l aide d un petit couteau. Épluchez les pommes de terre encore chaudes Pour le condiment au anchois Égouttez les anchois Gratter les pour enlever les écailles restantes et levez les filets. Grattez et levez les filets d anchois Coupez les en petits tronçons. Coupez les anchois en petits tronçons Dans une petite casserole faire fondre le beurre, versez les amandes et cuire doucement 20 mn (attention au beurre qui ne supporte pas la trop grande chaleur). Ciselez la ciboulette finement. Ciselez finement la ciboulette Versez les amandes, la ciboulette dans le bol contenant les anchois et bien mélanger. Réservez. Bien mélanger amandes, anchois et ciboulette Pour l onglet Faire revenir l onglet dans une poêle avec un filet d huile et une noix de beurre. Assaisonnez. Débarrassez la viande dans un plat et la laisser reposer au four à 120 pendant 10 mn. Pendant ce temps faites revenir les pommes de terre dans la poêle de cuisson de la viande avec une noix de beurre pour les dorer. Ne pas oublier de saler et de poivrer. Sortez la viande du four et la couper en morceaux. Coupez l onglet en morceaux Dressage: Dressez quelques tranches d onglet dans l assiette de présentation ainsi que les pommes de terres nouvelles coupées en deux. Dressez onglet et pommes de terre nouvelles Versez une belle cuillère du condiments au anchois et c est prêt. Surmontez le tout avec le condiment au anchois Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn J aime particulièrement la cuisine de Florent car elle est à la fois simple mais inventive, terrienne mais sophistiquée à la fois. Ses dressages sont des œuvres d art qui subliment les produits. En voici encore un exemple avec ce dessert! Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn Ingrédients: 50 cl de lait 50 gr de sucre 4 jaunes d œuf une gousse de vanille 200 gr de chocolat noir à 64% coupé en petit morceaux ( détail important pour que cela fonde mieux) ou en petites pastilles 1 barquette de framboises cerfeuil ( décoration) Matériel particulier: une poche à douille ( douille de 10 unie) Préparation: Préparez votre crème anglaise: Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau grattez pour récupérer la pulpe. gratter la gousse de vanille Faire chauffer le lait avec les grains de vanille: il doit être tiède. Fouettez les jaunes avec le sucre et versez le lait tiédi. Mélangez bien. Versez ce mélange dans une casserole. A feu doux mélangez avec une cuillère pendant toute la durée de la cuisson: la crème est prête lorsque, en faisant un trait avec votre doigt sur la cuillère recouverte de crème, votre doigt laisse une belle trace qui ne coule pas. Si par malheur votre crème a coagulé ( de petit morceaux se forment et la crème perd de son onctuosité) pas de panique! Versez la dans un blender et mixez à vitesse rapide: votre crème redevient onctueuse et vous l avez sauvée! Versez votre crème anglaise encore chaude sur votre chocolat et bien mélanger. Mettre dans une poche à douille ou dans un bol et réservez au frais toute une nuit. Dressage: A l aide de la poche à douille déposez des petits points de crème sur l assiette de présentation. Si n avez pas de poche à douille dressez deux quenelles par assiettes. Décorez chaque petites boules d une feuille de cerfeuil. Terminez avec les framboises. 3 phases du dressage le dressage précis de Florent Quand je vous dis que la recette ést simple et la présentation superbe! Astuces: Je vous conseille d utiliser le chocolat de la marque Valrhona. C est pour moi le meilleur et il est utilisé par beaucoup de chef étoilés Vous pouvez le trouver à Paris chez G. Detout et en Belgique chez Rob ou Food Stock. Pressé de poulet et oignons en pickles à la bière brune de Florent Ladeyn Une nouvelle recette de Florent facile à réaliser. La peau croustillante, le pickles d oignons aromatisé par la bière brune ( petit clin d œil à la région du Nord, chère à Florent) font de cette recette un vrai plaisir de goûts simples mais savoureux. Tout ce que j apprécie en cuisine! Pressé de poulet et oignons en pickles à la bière brune Ingrédients ( pour 4 personnes): 4 cuisses de poulet fermier (avec la peau!) 500 gr d oignons grelots 65 cl de bière brune 15 cl de vinaigre de riz 4 c à s de miel fleurs de pensée ( décoration) petites pousses de moutarde ( décoration) sel, poivre un peu d huile pour la cuisson Matériel particulier: Une grande casserole remplie d eau une feuille de papier cuisson Préparation: Désossez les cuisses de poulet : commencez par les inciser côté intérieur, du haut vers le bas et dégagez l os sans abîmer la chair. Vous pouvez également demander à votre boucher de les désosser! Désossez les cuisses de poulet Assaisonnez les cuisses désossées ( sel, poivre) et réservez. Assaisonnez et réservez les cuisses Une petite astuce pour éplucher facilement les oignons grelots: versez les dans une grande casserole d eau. Portez à ébullition quelques minutes et égouttez. Vous pouvez maintenant enlever leur peau facilement. Blanchir les oignons grelots pour les éplucher facilement épluchez les oignons Dans une casserole verser la bière brune, le vinaigre de riz, le miel. Laisser cuire et réduire le liquide de moitié. Versez alors les oignons et cuire jusqu à caramélisation légère. Surveillez bien cette phase de cuisson pour que cela ne brûle pas! Réservez au chaud ( four 80 ) en attendant la cuisson du poulet. versez la bière dans une casserole Préparez une casserole d un diamètre légèrement plus petit que votre poêle et la remplir d eau: elle va vous servir à presser le poulet pendant la cuisson. Faire chauffer un peu d huile dans une poêle. Mettez les cuisses de poulet bien à plat côté peau dans la poêle. Déposez une feuille de papier cuisson sur le poulet et posez la casserole remplie d eau sur la feuille. De cette façon toute la peau du poulet est bien en contact avec la poêle: le poulet ne se rétractera pas trop et la peau sera très croustillante. Déposez le poulet côté peau dans la poêle chaude Déposez la casserole protégeant le poulet d eau sur la feuille de cuisson De temps en temps enlevez la casserole pour regarder la coloration de la peau. Reposez la casserole remplie d eau sur le poulet à chaque fois. Lorsque la peau est bien grillée retournez le poulet côté chair et terminez la cuisson ( une minute suffit). le poulet bien croustillant Dressage: Coupez chaque cuisses en deux. couper le poulet en deux Déposez un morceau de poulet dans l assiette de présentation et recouvrir d une belle cuillerée d oignons. recouvrir le poulet d une cuillerée d oignons Recouvrir d un deuxième morceau de poulet et décorez avec les fleurs de pensée et les pousses de salade. finitions Et maintenant régalez-vous! Le saviez-vous? En Grande-Bretagne et dans le monde indien, les pickles sont des conserves au vinaigre servant de condiment. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés. Leur origine se perd dans la nuit des temps mais il semble qu ils existaient déjà en Mésopotamie il y a 2400 ans. Napoléon pensait que les aliments saumurés ( type pickles) était un atout de santé pour ses armées, à tel point qu il offrit l équivalent de 250,000 $ à qui pourrait développer une façon de les préserver sans risque.c est ainsi que sont nées les conserves: l homme qui gagna le prix en 1809 était un confiseur nommé Nicolas Appert. La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. La découverte d Appert fut une des contributions culinaires les plus influentes dans l histoire. Ceviche de dorade, légumes croquants de Florent Ladeyn Et voici la première recette de Florent Ladeyn, une entrée colorée très fraîche, acidulée, croquante et facile à réaliser! Ceviche de daurade, légumes croquants Ingrédients (pour 4 personnes): 4 filets de daurade 1/2 orange 1 citron vert 1/2 pamplemousse 1 citron jaune 1 c à c de jus de yuzu ( facultatif) 1 mini fenouil 1 bottes de carottes fanes 1 botte de radis 1 concombre petites feuilles fines de fenouil ( petites fanes qui se trouvent sur le haut du bulbe de fenouil) fleur de sel poivre huile d olive de qualité Matériel particulier: une pince pour désarrêter ou à défaut une pince à épiler Préparation: Désarrêtez les dorades et enlevez la peau. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire. désarrêter les filets de daurade ôter la peau des daurades Taillez alors les filets de daurade en petits tronçons et placez les dans un plat. Préparer la marinade: presser la demi orange, le citron jaune, le citron vert, le demi pamplemousse et y ajouter le jus de yuzu. Verser ce mélange sur les morceaux de daurade. Mettre au frais et laisser mariner une bonne demi heure. Verser la marinade sur le poisson Maintenant passons à la garniture de légumes: chacun d entre eux ( radis, concombre, mini fenouil et carottes) sera taillé finement à la mandoline et mis dans un bol contenant de l eau froide et des glaçons. Cela leur permettra de garder un excellent côté croquant! Tailler les légumes à la mandoline finement Réservez les légumes dans l eau glacée Dressage: Sortez la daurade du frigo et égouttez les morceaux sur du papier absorbant. Faites de même avec les légumes. Egoutter les morceaux de daurades Dresser à l assiette en commençant par la daurade puis disposez harmonieusement le carpaccio de légumes, les fanes du fenouil. Rajoutez un trait d huile d olive, de la fleur de sel et du poivre. Voici le dressage minutieux de Florent
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