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Demeter Journal | 43 | Herbst

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BEGEISTERUNG WIRKT – VON DER KUNST, GUTE LEBENSMITTEL ZU MACHEN Z U M M I T N E H M E N   03 | 2019EINE IDEE, DIE TRÄGT ZU BESUCH AUF DEM BAUCKHOFSÜSS, SALZIG,…
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BEGEISTERUNG WIRKT – VON DER KUNST, GUTE LEBENSMITTEL ZU MACHEN Z U M M I T N E H M E N   03 | 2019EINE IDEE, DIE TRÄGT ZU BESUCH AUF DEM BAUCKHOFSÜSS, SALZIG, HERBSTLICH!R U S T I K A L E TA R T E STSCHÜSS PLASTIK! SO GEHT DASINHALT TITEL: REZEPTELiebe Leserin, lieber Leser,SÜSS, SALZIG, HERBSTLICH! Die „tartes rustiques“ von Émilie Franzo und Émilie Guelpa sind lecker . . . und schön! Ganz ungekünstelt ­kommen sie in freien runden Formen daher.30VERSTEHEN 14 Alt & neu 26 Politik: Gegen die Plastikflut! 28 Tipps: So vermeiden Sie Plastik beim Einkauf VOR ORTEINE IDEE, DIE TRÄGT Zu Besuch auf dem Bauckhof in der Lüneburger Heide: Über Ideale, Impulse und eine große Gemeinschaft0412 Kulturpflanzen mit Geschichte: Zwei biodynamische Pflanzenzüchter am Dottenfelderhof erzählen von ihrer Leidenschaft IM GESPRÄCH 16 Kuhflüsterin mit Idealen: Demeter-Bäuerin und Autorin Anja Hradetzky, die „ohne Geld und Land zur Biobäuerin wurde“, im Gespräch mit DemeterVorstand Alexander Gerber GENIESSEN 24 Herbstliche Genießer-Tipps 30 Süße und salzige Tartes DIE KLASSIKERwie kommt das Neue in die Welt? Wie ist Wandel möglich? Am Anfang steht oftmals ein Traum – so auch bei Anja Hradetzky, einer DemeterBäuerin und Autorin, die sich mit ihrem Mann Janusz ohne Geld und Land ihren gemeinsamen Traum vom eigenen Hof erarbeitet hat. Damit die „Stolze Kuh“, wie ihr Betrieb im Naturschutzgebiet „Unteres Odertal“ heißt, so gut wurde, wie er heute ist, haben Anja und Janusz Hradetzky erst einmal alles Althergebrachte infrage gestellt. Andere, wie Carsten Bauck vom „Bauckhof“ in der Lüneburger Heide, treibt die Diskrepanz zwischen der ökonomischen Realität und dem eigenen ethischen Anspruch um. Der Demeter-Landwirt steht für viele Menschen auf dem „Bauckhof“, die sich seit 1931 um eine bessere Art der Landwirtschaft bemühen. Um einen anderen Umgang mit männlichen Küken beispielsweise, aber auch um einen anderen Umgang untereinander. Die revolutionäre Idee, dass Hof und Land nicht vererbt werden können, sondern der Gemeinschaft erhalten bleiben, ist inzwischen 50 Jahre alt. Womit sich einmal mehr zeigt, dass nicht nur die neuesten Ideen die besten sind. Die Menschen, die wir in dieser Ausgabe des „Demeter Journals“ vorstellen, machen allesamt Mut dafür, dass gesellschaftlicher Wandel stattfinden kann! Auch wenn der Widerspruch, zwischen unseren Ansprüchen und unserer Art zu leben, oftmals noch groß ist. Damit die Transformation zu einer gerechteren, nachhaltigeren Wirtschaftsweise gelingt, müssen wir vielleicht noch genauer hinschauen, noch genau hinhorchen, auch in uns selbst: Was möchten wir bewahren, und wo möchten wir neue Wege gehen? Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen. Herzlich Ihre02 Editorial 03 Denkraum: alt & neu 22 Demeter-Mythos: Immer im Kreis 38 ImpressumSusanne Kiebler info@demeter.deSELBST GEMACHT 36 Wildblumensamen sammeln und ein Samentütchen basteln! BITTE MITMACHEN! 39 Leserbefragung mit tollen PreisenSchön, dass sie leben durften: neugierige Bruderhähne auf dem Bauckhof in Klein Süstedt.DENKRAUMalt & neuUM ETWAS ZUVERÄNDERN, baut man Modelle,die das Alte überflüssig machen.Richard Buckminster Fuller (1895–1983), US-amerikanischer Architekt, Konstrukteur, Visionär, Designer, Philosoph und SchriftstellerVOR ORTZ U B E S U CH AU F D E M B AU CK H O FEINE IDEE, DIE TRÄGT Carsten Bauck und Yanic Arndt mit Bruderhähnen auf dem Bauckhof Klein Süstedt.VOR ORTDer „Bauckhof“ ist etwas Größeres als seine vier Standorte und ihre Gemeinschaften. Er ist vielmehr eine Idee, die die vielfältigen Betriebe und all die verschiedenen Menschen, die dort leben und arbeiten, vereint. Eine Bewegung, die weit über die Betriebe und das Land, über Landwirtschaft und Lebensmittel hinausreicht.In der Lüneburger Heide fragen die Menschen sogleich „Auf welchem?“, wenn man erzählt, dass man gerade vom Bauckhof kommt. Im Gegensatz zu den meisten, die das BauckhofLogo nur von den vielfältigen Demeter- und Bioprodukten kennen, die inzwischen im ganzen Land und darüber hinaus im Naturkostfachhandel in den Regalen stehen, kennen sie sich aus. Die Bauckhöfe gehören zur Region, sind lebendige Orte der Gemeinschaft, die weit über die jeweiligen Höfe hinauswirken. Seit Jahrzehnten sorgt der Bauckhof mit neuen Ideen für Denkanstöße – für die Demeter-Gemeinschaft, die Biobranche und die Gesellschaft.Bauckhof Klein Süstedt: „Unsere drei Höfe und das dazugehörige Land haben wir 1969 aus Privateigentum der Familie Bauck in das Eigentum der gemeinnützigen Landbauforschungsgesellschaft überführt. So können sie nicht vererbt und nicht verkauft werden – und sie gehören keiner Bank. Damit ist für die Zukunft gesichert, dass auf den Bauckhöfen biologischdynamisch gearbeitet wird und neben den Familienmitgliedern viele Menschen verantwortlich tätig sein können. Das ist eine große Chance – für die Bauckhöfe, aber auch für diejenigen, die zu uns kommen und hier gute Landwirtschaft betreiben wollen. Sie müssen keinen neuen Betrieb gründen, mit all den hohen Investitionen und Risiken, die damit verbunden sind, sondern können loslegen – und haben die Freiheit, Ideen auszuprobieren“, erklärt Carsten Bauck. Der 43-jährige Demeter-Landwirt lebt und arbeitet auf dem Ursprungshof in Klein Süstedt in der Nähe von Uelzen. Hier begann 1931 die Geschichte des Bauckhofs mit echten Pionieren: Wilhelmine und Eduard Bauck stellten damals – lange, bevor der Begriff „bio“ geprägt wurde – als eine der ersten ihren Bauernhof auf die Biodynamische Wirtschaftsweise um. So visionär Urgroßvater und -mutter die Demeter-Landwirtschaft der einsetzenden industriellen Herangehensweise mit dem aufkommenden Kunstdünger und Tiefpflug entgegensetzte, so visionär ist auch die heutige Generation in diesem modernen Betrieb. Genau an diesem Ort begann vor zehn Jahren eine zweite Revolution, diebis heute weite Kreise zieht: Carsten Bauck und Yanic Arndt – die beiden Geschäftsführer des Bauckhofs Klein Süstedt – rückten die Brüder der Legehennen in die Aufmerksamkeit, die ganz selbstverständlich von den Brütereien aussortiert und vergast wurden (bis heute werden übrigens jährlich noch 45 Millionen männliche Küken nach dem Schlupf getötet). Unvereinbar mit ihren eigenen ethischen Ansprüchen! So sieht Carsten Bauck es auch heute: „Der Umgang mit diesen Bruderhähnen, die aus rein wirtschaftlichen Gründen getötet werden, und als Abfall einer Geflügelhaltungsindustrie gelten, ist ein Armutszeugnis für die Gesellschaft.“ Zusammen mit Vertreter*innen aus dem Naturkostfachhandel gründete er und Yanic Arndt 2013 die Bruderhahn Initiative (BID), die es geschafft hat, das Thema der getöteten Bruderküken in der Gesellschaft sichtbar zu machen.Hähne in der Pubertät Die Idee: Mit vier Cent pro Ei subventioniert die Henne die Aufzucht eines Bruderhahns, der leben darf und 22 Wochen aufgezogen wird. Dann wird er geschlachtet. Nach einem guten Leben im sogenannten „Männerwohnheim“, einem luftigen Hühnerstall mit Wintergarten, viel Platz und Auslauf unter zahlreichen Pappeln. Wenn man die munteren, neugierigen und stolzen Hähne sieht, will man sich nicht vorstellen, dass sie nichtViel frische Luft und Platz für die Bruderhähne, die aufgezogen werden, anstatt aussortiert.Herbst 2019  |  Demeter Journal  |  5VOR ORThätten leben dürfen. Sie – laut Carsten Bauck „alles Jungs in der Pubertät und so verhalten sie sich auch!“ – sitzen auf verschiedenen Höhen auf Stangen im Stall oder erkunden in Grüppchen draußen das weitläufige Gelände, scharren, picken Futter auf. Sie schütteln ihr Gefieder, flattern und krähen mit Hingabe. Einer lauter als der andere. „Testosteron“, kommentiert Carsten Bauck. Für ihn ist die Bruderhahnaufzucht so lange eine Brücke, bis die Zucht der Zweinutzungshühner der Ökotierzucht (ÖTZ, siehe Seite 15) so weit gediehen ist, dass es den Bruderhahn nicht mehr geben muss. Nicht weil er etwa vor dem Schlupf aussortiert wird, wie bei der Geschlechtsbestimmung im Ei, sondern weil die Hähne eines solchen Zweinutzungshuhns als Fleischtiere ökologisch und zugleich wirtschaftlich aufgezogen werden können und nicht von den eierlegenden Schwestern querfinanziert werden müssen. Eine Herde ÖTZ-Hühner gibt es bereits auf dem Bauckhof. Carsten Bauck und Yanic Arndt waren 2015 Mit­ initiatoren der ÖTZ, eine gemeinsame Initiative von Demeter und Bioland, die das Ziel hat, ein echtes Zweinutzungshuhn für den Ökolandbau zu züchten: „Ein Huhn, das noch genügend Eier legt für einen Biobetrieb und ein Hahn, der Fleisch ansetzt – damit sind die Brüder nicht mehr ökonomisch ‚wertlos‘ und müssen auch nicht mehr von der Henne querfinanziert werden.“Das Ende mitdenken Carsten Bauck denkt alles bis zum Ende. Auch das Leben der Tiere, die er hält. Ihm ist es ein echtes Anliegen, auch über das Sterben seiner Tiere zu sprechen – und damit auch über das Töten. „Heute ist das Töten ein Tabuthema! Früher, noch vor 40 Jahren, wurde ganz selbstverständlich darüber gesprochen, wie die Tiere getötet werden, zum Beispiel Hühner, die die Menschen zum Eierlegen hielten und die irgendwann als ­Suppenhuhn im Kochtopf landeten. Dafür waren jedoch andere Themen wie die Sexualität tabu. Heute ist es umgekehrt.DIE BAUCKHÖFE LÜNEBURGER HEIDE„Die Bauckhof-Idee wurde vor 50 Jahren geboren. Damals wurde Eigentum in Gemeingut umgewandelt und Landwirtschaft neu gedacht: Sie dient dem Gemeinwohl und nicht dem Landwirt.“ Jan-Peter Bauck, Bauck GmbHÜber das Töten der Tiere spricht keiner und niemand will davon hören, während Sexualität allgegenwärtig ist. Dabei ist es wichtig, über das Töten zu sprechen. Denn nur dann diskutieren wir: Was ist der bestmögliche und respektvollste Weg, ein Tier zu töten? Ich möchte das Thema in den Fokus rücken und es hier auf unserem Betrieb so gut wie möglich tun.“ Das fängt schon an, wenn die Tiere gefangen werden – das geschieht durch die Mitarbeiter*innen, die auch für ihre Aufzucht verantwortlich sind. Und das nachts, wenn sie gerade ihre Ruhephase haben, was zu bedeutend weniger Stress führt. In der Schlachterei, die nur 100 Meter von den Aufzuchtställen entfernt liegt, zeigt Carsten Bauck den „Warteraum“, in dem für Ruhe gesorgt wird. Ihm ist es wichtig, dass diejenigen, die die Schlachtung vornehmen, nicht abgestumpft sind, sondern jedem Tier Respekt entgegenbringen.Demeter-Pionier Eduard Bauck stellte bereits 1932 seinen Betrieb in Klein Süstedt auf die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise um – somit ist der Bauckhof einer der ersten ­Demeter-Höfe überhaupt. Heute gibt es drei Bauckhöfe in der Lüneburger Heide. Der Bauckhof in Klein Süstedt ist dabei der Ursprungsbetrieb, die Bauck GmbH, ein Leuchtturmunternehmen für ökologische Tierhaltung, Forschung und (Weiter-)Entwicklung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Der Bauckhof in Amelinghausen (seit 1959 ­biodynamisch) ist ein Mischbetrieb mit Kühen, Schweinen, Kartoffeln, Gemüse und päda­ gogischen Angeboten. Außerdem gibt es dort eine Käserei, Hofladen und Kräutergarten. Auf dem Bauckhof Stütensen (seit 1966 biodynamisch) wohnen und arbeiten, getragen und geleitet vom anthroposophischen Menschenbild, heute mehr als 40 Menschen mit Assistenzbedarf gemeinsam mit ebenso vielen Mitarbeitenden samt Familien.   www.bauckhof.de6   |  Demeter Journal  |  Herbst 2019VOR ORTdem Stall: eine Baustelle. In Zukunft, erklärt der Landwirt, soll hier der neue Melkstand entstehen und die neue Schaukäserei. Dazu ein Hofcafé samt Laden und ein Kälberauslauf. Die Idee dahinter: Besucher*innen des Bauckhofs Amelinghausen haben durch den offenen Stall sowie durch die Fenster im neuen Gebäude Einblicke in die gesamte Verarbeitungskette der Milch: von der Kuh bis zum Milchprodukt.Michaela und Ralf Weber am Bauckhof Amelinghausen.Dass es Raum für solche Gedanken und Initiativen gibt, dafür steht seiner Meinung nach der Bauckhof – und das hat wieder mit der Gemeinnützigkeit zu tun. „Bauckhof, das ist ein Zusammenschluss von Menschen, die unter diesem Namen arbeiten – und das tun sie richtig gut, mit hohen Idealen und Anspruch. Sie alle kommen aber natürlich nicht nur von hier. Ich bin mir sicher: Würden nicht neue Menschen auf dem Bauckhof in Verantwortung arbeiten, sondern nur Bauck-Nachfahren, wären wir heute ganz bestimmt nicht da, wo wir jetzt sind.“Eine Bewegung Ideale pflegen, Ideen verwirklichen – diese Freiheit bietet der Bauckhof all jenen, die sich hier einbringen. Alle Geschäfts­ führer*innen, die die drei landwirtschaftlichen Betriebe jeweils in Betriebsgemeinschaften führen, sind Pächter*innen der Höfe und des Landes. Die Konstruktion mit der gemeinnützigen Landbauforschung wurde vor 50 Jahren durch den Vorläufer der GLS-Bank ermöglicht. Das anthroposophische Weltbild reicht nicht nur bis in die Geldströme hinein, sondern auch in die Organisation. Die Gesellschafter*innen der Landbauforschung, die regelmäßig über die Geschicke des Bauckhofs mitentscheidenund beraten, speisen sich aus anderen Demeter-Bäuer*innen, Waldorfpädagog*innen oder Vertreter*innen anthroposophischer Wirtschaftsunternehmen. „Die Idee ist nun 50 Jahre alt, doch moderner denn je! Der Bauckhof begründet sich nicht auf Landbesitz und Erbfolge, sondern ist eine Bewegung!“, sagt Carsten Bauck.Bauckhof Amelinghausen: „Kooooomm, kooooomm, Kleopa­tra, hierher, koooomm!“ Ralf Weber schüttet eine Schaufel Kartoffeln dorthin, wo die Kuh sich neben ihren Kolleginnen zum Fressen einreihen soll. Doch Kleopatra will nicht recht, der Stall ist neu und alles ist anders – und Kleopatra ist, so wie Goldi, Gisela und ihre anderen Kolleginnen, ein Gewohnheitstier. In Grüppchen werden die 45 Kühe von helfenden Hof bewohner*innen in das neue Zuhause getrieben. Dass es anfangs noch etwas dauert, bis jede ihren Platz gefunden hat, damit war zu rechnen. Dabei steht der luftige neue Laufstall am schönsten Ort des Hofes – mit wunderschönem Blick auf die nahen Weiden und Wald, hinab in ein kleines Tal. Hinter Herbst 2019  |  Demeter Journal  |  7Ralf und Michaela Weber leben und arbeiten seit 25 Jahren hier als eine der drei Pächterfamilien aus der Betriebsgemeinschaft und haben auf dem Hof drei Kinder großgezogen. Michaela ist die Enkelin von Eduard Bauck und selbst auf dem Bauckhof aufgewachsen. Ralf kommt aus Oberschwaben und ist nicht wie Michaela auf einem Bauernhof groß geworden, sondern auf dem Fußballplatz. Michaela Weber lacht, wenn sie von ihrem ersten Treffen in einem SOS-Kinderdorf erzählt, wo sie beide gearbeitet haben: sie „Hippie“, er „Popper“. „Ich finde es gut, dass mein Mann nicht aus der Landwirtschaft stammt, sondern sich bewusst dafür entschieden hat!“, sagt sie. „Menschen wie er, die mit Leib und Seele diesen Hof mit Ideen und Leben füllen, sind ein großes Geschenk.“ Bevor die beiden einstiegen, hatte der Standort eine ganz andere Ausrichtung. Er war ein berühmter Forschungsbetrieb unter Dr. Nicolaus Remer. „Doch der Bauckhof ist immer im Wandel“, erklärt Ralf, „ich liebe die Landwirtschaft, wollte unbedingt Landwirt sein und kein Forscher. Hier konnte ich gestalten. So haben wir die Fruchtfolge intensiviert und jedes Jahr etwa einen Hektar mehr Gemüse angebaut als im Vorjahr, wir halten heute zudem deutlich mehr Tiere – und diese auch anders. Dadurch entwickeln wir uns stetig weiter. So haben wir vor fünf Jahren etwa die muttergebundene Kälberhaltung eingeführt.“ Auch werden die hofeigenen Produkte in viel höherem Maß als früher vor Ort auf dem Hof verarbeitet. Die Käserei, die MichaelaANZEIGET R ÄGLICVITOERFFKO NSFREI VONENGVERHUTVOR ORTERUNGSSHILFT BEI TROCKENEN UND GEREIZTEN AUGEN. ZUR BEFEUCHTUNG, BERUHIGUNG UND ERFRISCHUNG VON TROCKENEN, GEREIZTEN AUGEN Gentechnikfreies Natriumhyaluronat befeuchtet und stabilisiert den Tränenfilm Extrakt aus der Blüte biologisch angebauter Malva sylvestris wirkt beruhigend Befeuchtet lang anhaltendJakob Schererz vom Bauckhof Stütensen und Jan-Peter Bauck von der Bauck GmbH untersuchen den Kompost und freuen sich über den Kreislauf.Weber 15 Jahre lang geleitet hat, liegt seit zehn Jahren in den Händen von Mitpächterin Nora Mannhardt, die hier köstliche Käsekreationen herstellt, die unter anderem im eigenen Hof laden verkauft werden. Am nächsten Morgen, um Viertel vor sechs, scheint es, als hätten die Kühe schon immer die Nacht hier verbracht. Das Morgenlicht, das durch die letzten Nebelschwaden über dem Wäldchen im Osten dringt, zeichnet scharfe Konturen von ihren Körpern gegen die Sonne: feine Haare um die Mäuler, die Hörner nach vorn, manche ganz spitz und gerade, manche gebogen, manche krumm. Kleine Wölkchen steigen aus ihren Flotzmäulern in die noch kühle und feuchte Luft. Ein paar Tiere, die Frühaufsteher unter ihnen, haben die Köpfe am Boden, fischen bereits geschickt einige Maulvoll Heu aus den jetzt kleinen Häufchen, die Ralf der Länge des Laufstalls entlang für sie am Vorabend verteilt hat. Manche Kühe liegen noch in der Mitte des Laufstalls im Stroh, gemütlich und noch müde, eine einzige macht Morgengymnastik an der Schubberbürste. Und alle kauen. Atmen. Kauen. Ein jedes Tier noch ver-sunken in seinem Tun; die Zeit vergeht und steht zugleich still. Doch als sie Ralfs Rufe hören, kommen sie in Gang: Jetzt geht es zum Melken!Ein Hof wird zum Dorf Viertel vor Acht gibt es wochentags im lichtdurchfluteten Pavillon Frühstück für die Menschen, die hier leben und arbeiten. Aus allen Richtungen sind heute zehn Mitarbeiter*innen gekommen, manchmal sind es doppelt so viele: aus dem Melkstand, vom Kuhstall, aus der Küche, aus der Käserei, aus dem Hofladen … Michaela und Ralf sitzen immer nebeneinander. Beim Essen wird gelacht und der Tag geplant, über den reißenden Absatz des neuen Heide-Halloumi gesprochen, den Nora gemeinsam mit einem syrischen Mitarbeiter nach dessen Rezeptur hergestellt hat. Dann müssen alle wieder los, an ihren nächsten Einsatzort. Michaela bleibt zurück; in ihrer Rolle als Hauswirtschafterin für das gesamte Hofgelände bespricht sie mit ihren beiden ­Mitarbeiterinnen die Aufgaben für den Tag. Sie ist die Seele des Hofes und ­kümmertWeleda – im Einklang mit Mensch und Naturwww.weleda.de Medizinprodukt, Weleda AG, Schwäbisch Gmünd8   |  Demeter Journal  |  Herbst 2019VOR ORTsich um alle, die Orientierung brauchen: Praktikanten, Lehrlinge, ­Bufdis und die Schüler*innen der 7. Klassen, die je zwei Wochen auf dem Bauckhof verbringen. Zentral dabei: „Unser gutes und gemeinsames Essen – das strukturiert den Tag.“ So wirbelt sie zwischen drei Küchen – der Hofküche, der Küche im Pavillon und der eigenen privaten. Neben der Versorgung von rund 40 Menschen, die auf dem Hof leben, kümmert sie sich darum, dass die Gemeinschaftsräume, die Häuser und das Gelände in Ordnung gehalten werden. Auch organisiert sie Veranstaltungen vom Kaffeekränzchen für die Landfrauen bis hin zu Beerdigungen oder großen Feiern. Für die Dorfbewohner*innen aus Amelinghausen ist der Bauckhof längst ein lebendiger kultureller Ort der Gemeinschaft geworden. Dazu passt der Leitspruch des Bauckhofs Amelinghausen: „Hof wird Dorf“. Unter diesem Gedanken wurde auch in den letzten Jahren ein gemischtes Wohnprojekt in unmittelbarer Hofnähe umgesetzt, dessen ältere Bewohner sich am Leben und Treiben des Bauckhofs beteiligen, etwa bei der Pflege des Kräutergartens. Auch sie will mit ihrem Mann eines Tages hier auf dem Hof alt werden. Werden ihre Kinder einmal, wie sie, an diesen besonderen Ort zurückkehren und hier leben und arbeiten? „Wir würden lügen, wenn wir sagten, dass uns das nicht freuen würde“, antwortet sie, „doch ich finde es richtig und gut, dass unsere Kinder völlig frei in ihrer Entscheidung sind. Da wir den Hof nicht ‚vererben‘, fühlen sie sich auch nicht verpflichtet, zurückzukommen. Wenn sie eine Idee haben und hier wirken wollen, sollen sie es tun. Wenn sie ihre Bestimmung woanders finden, freue ich mich auch für sie.“Bauckhof Stütensen: Jakob Schererz hat Ideen. Im Herbst 2019 übernimmt er die Geschäftsführung von Reiner von Kamen, der seit über 40 Jahren den Bauckhof ­Stütensen in Rosche geprägt hat. Jetzt steht der 33-Jährige mit Jan-Peter Bauck, Geschäfts­ führer der Bauck G
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